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白色至微黄色粉末
【用途与用量】
作为稳定剂:适用于酱、调味品和沙拉等。
作为增稠剂:适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。
作为胶凝剂:适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。
用量：冰淇淋 果冻 糖类< 2g/kg；糖果0.0037%，松蛋糕0.1%，冰淇淋0.02%～0.07%， 果冻1%
我国卫生部于2006年4月4日发布公告确定在我国部分不同食品中的用量标准如下：
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他拉胶（刺云实胶） |
使用量（g/kg） |
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冰淇琳、雪糕、冰棍、果酱、果冻、冷冻食品 |
5 |
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肉制品 |
10 |
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干酪 |
8.0 |
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烘焙食品 |
1.5 |
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非酒精饮料 |
2.5 |
他拉胶（刺云实胶）的质量指标（FAO/WHO,1992）如下：
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项目 |
指标 |
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干燥失重（GT-19） |
≤15% |
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灰分(GT-6) |
≤1.5% |
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酸不溶物(GT-1) |
≤2% |
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蛋白质(N×5.7) |
≤3.5% |
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淀粉 |
不得检出 |
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砷（GT-3-2） |
≤3 mg/kg |
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重金属(GT-16-2) |
≤20 mg/kg |
他拉胶（刺云实胶）与刺槐豆胶的物理和化学特性：
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他拉胶刺云实胶 |
刺槐豆胶 |
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化学结构 |
主要由半乳糖和甘露糖组成的线性、非离子型多糖；化学组成与瓜胶、刺槐豆胶相似，但在支链分布比例方面有所不同。 |
主要由半乳糖和甘露糖组成，其构架结构与瓜豆胶相似，但槐豆胶只有一般数目的半乳糖取代基。 |
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性质、作用 |
白色或微黄色粉末，高吸湿性；无味无臭，有利于产品调香；在冷冻食品中增稠剂、胶凝剂、稳定剂。刺云实胶在产品中起作用的主要取决于半乳糖甘露糖的质量和含量。 |
浅黄色或白色，无味无臭，可做胶凝剂，本身不能成胶，与黄原胶、琼脂等都有相互增效的作用。 |
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水溶性 |
在冷水中溶解性好，在25℃时分散效果好（80%），能有很好的粘度表现，45℃时能分散溶解。 |
在冷水溶液中仅部分溶解，溶液需加热到70℃以上才能完全溶解； |
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流变性 |
长时间加热（如85-90℃/保温1小时）粘度变化不大。高温处理浆料，刺云实胶中的半乳糖甘露糖也相当稳定，高剪切（2800转/分钟高速剪切机-开胶用）作用下，溶液粘度变化不大；高剪切（均质机均质作用），在均质压力大于150帕时，粘度轻微下降。 |
充分水化的1%浓度的槐豆胶其黏度可达到3Pa.s,并且成非牛顿流体的假塑性，具有搅稀作用。 |
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耐酸性 |
在PH≥4.5时，粘度等相当稳定；有其它食品组分保护，所以酸对刺云实胶的影响不大。电解质盐对其影响也不大。 |
Ph的变化在3-11范围内对其胶溶液的性状影响不大。 |
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